北京人说的“炒饼”，不是随便拿饼一炒那么简单。它本质上是剩饼的再生，矫情点儿说，是家常智慧，也是烟火气的集中体现。
先说这个原材料：饼。
不是发面的，也不是油饼，而是死面烙饼。通常是前一天吃剩的，放凉了、发硬了，切成细丝或菱形片，才算对路。
你要是新烙的饼拿去炒，北京人多半会觉得：“这不是不会过日子吗？”
比较经典的炒饼配菜，有肉丝、圆白菜、豆芽、葱姜丝，再放点酱油。喜欢配料多一点的，还可以加木耳、韭菜、鸡蛋。材料不复杂，却自有分寸。
炒饼达人们对顺序很有讲究：
热锅，宽油，先下肉丝，炒到变色；再下葱姜蒜爆香；接着下白菜，炒到断生出水；然后用酱油、盐调味，最后才下饼丝。
饼一进去，就得快、翻、兜、抛，不能让它糊，也不能让它干。炒好的饼不能碎，也不能黏，要有点韧劲，并且每一口都沾着菜香和油气。
炒饼不是“名吃”，却很北京。你或许在不少饭馆的菜单上都见不着它，可在北京人的家里，它的位置一直很稳。
下班晚了，一盘炒饼；饼剩多了，炒饼；冬天懒得做菜，炒饼；家里人口多，炒饼也顶事儿。
我不喜欢吃肉，也不太吃葱姜，所以吃的多是素炒饼，用鸡蛋代替肉的那种，不论在餐馆里，还是在居家的饭桌上。
父亲住院的那些年，我回京探望。从医院出来，在北京的大街小巷里，只要看见有炒饼的地方，就会走进去点一盘。
对对对，别人回国晒的都是大董、京兆尹，私家菜、宫廷菜什么的，很高大上。咱吃的，就是一盘素炒饼。
吃过大董之后，懂了么？
表弟的口味和我很像，不吃肉，爱鸡蛋，也不太碰葱姜。他做出来的素炒饼，很地道、很北京，甚至还能标榜一句：前卫——有机素食京味第一王记炒饼!
我这不是浮夸哈，表弟的女儿在美国住了十几年，每次回国，最惦记的京味之一，既是父亲做的那盘北京炒饼。
炒饼或许不是北京的名片，却是北京人日子里的常备选项。它不声不响，却把离家久远、漂在海外的北京人的那点思乡之念，妥妥地撑了起来。
