我这里说的素什锦，更广义的北京叫法，其实是豆制品。是老北京熟食铺里那些酱色深、卤味重、靠“煨”“卤”“焖”出来的豆腐制品。
北京的豆制品种类很多，而我偏爱吃的，是素鸡、素鸭、辣干儿这一类。它们的味道和面相，和家常炒出来的素什锦很接近，但它们并不是靠一口锅、一把火炒出来的，而是靠时间，在素味卤汤（或许也有鸡汤）里慢慢煨出来的。
之所以这么啰嗦地叙述它，是因为在北京的家乡美食和童年记忆里，这一类食品是不可漏掉的：熟食型、卤煨型、仿荤口感。
可以说，它们是上海烤麸的血亲。
上海人念“烤”字，重音放在一声；北京人则念三声“考”。我自认为很懂上海地纠正过多次，却从来没人听😀。
不论读音如何，它们的共同之处在于那个“海绵担当”，多孔、吸汤，把滋味牢牢留住。也正因为如此，在北京众多豆制品中，素鸡、素鸭、辣干儿这一类更接近肉味的“素”菜，既是我的偏爱，也更受众。
记得小时候，副食店还没开门，就已经有人在门口排队等着买豆制品。要是去晚了，素鸡、素鸭这些抢手“菜”很快就卖完了。相比之下，其它豆干儿、豆腐丝儿类的豆制品总是最后卖完。可见这“素什锦”们，确实更受欢迎。
素什锦之所以受欢迎，另一层原因也很现实。小时候，肉的供应并不充裕，于是这些明明没有肉，却用尽了炖肉耐心的豆制品，便成了餐桌上的代肉食品。
其实，很多地方都是这样，把成本并不高的食材，做到种类繁多、味道极致。
比如美国的炸鸡、薯条、洋葱；
又比如北京的豆制品。
