土豆丝儿，一道最最普通的北京家常菜，却人见人爱。
胡同口的苍蝇小馆儿里有它，家家户户的灶台上也有它；在一桌大菜里，它常常只是个配角，可真要是哪顿饭桌上少了这盘土豆丝儿，反倒让人心里空落落的，总觉得缺了点什么。
北京人说“土豆丝儿”，这个“丝”字一定要带着儿化音。尾音一出来，土豆丝儿的酸、脆、爽，仿佛就跟着这一个音节一起到位了。你要是听着不反胃、不流口水，那多半是你对土豆丝儿的感情还不够深，体会也还没到那个份儿上。
真正的北京土豆丝儿，讲究一个“脆”字。刀工要细，粗了不行，断了也不行；下锅要快，翻炒不能犹豫。蒜末、干辣椒往热油里一激，“刺啦”一声，酸味和辣味几乎是同时窜出来，紧接着，才是土豆本身那点清清淡淡的香。等到出锅，丝还是丝，一根根分得清清楚楚，夹起来不塌不黏；咬下去先是脆响，随后才慢慢回甜。
做土豆丝儿，从来不需要提前计划、特意准备。往往是临时起意，打开冰箱一看，没什么像样的菜，只剩下几个土豆，那就土豆丝儿吧。削皮、切丝、过水、下锅，一会儿工夫，一盘热气腾腾的土豆丝儿就端上了桌，把一顿午饭或晚饭，稳稳当当地托住。
记得大学暑假时，和同学一起去爬泰山。饭桌上那盘土豆丝，最后是谁把汤汁都用馒头蘸得干干净净的。而后来这些年，看多了点一桌却剩半桌的吃法，再想起那次沾尽最后一点汤汁的场景，总觉得格外亲切。那份本真，没有拘谨，也无需顾忌其他。
还记得一两次和阿周、年庆他们的聚会，席间不止一位男生挽起袖子，一展切土豆丝儿的刀工。那时我们都才二十多岁，谁也算不上什么老道的烹饪高手，可土豆丝儿这种家常菜，算下来，也已经吃了二十几年了，那份熟稔，刻在了主厨男生们的刀工手上。
后来回国，和荣先生等人逛完潘家园旧货市场后去吃饭，点了炒土豆丝儿，竟是二十八还是三十八元一盘，不由得啧啧喊贵。那几年正是国内经济一路向上的时候，土豆丝儿自然也跟着水涨船高了。
再后来，慢慢发现人们开始追求“高大上”的餐馆、名菜，甚至西餐。听到我念叨土豆丝儿，语气里多少带着点不屑：“出国这么多年，还是喜欢吃土豆丝儿啊。”听话听音儿，那点刻意的奚落，我听得出来，也不免为此浅薄而摇头唏嘘。
这次回国看望毛嫂，她一脸自豪地说，她炒的“刘记土豆丝儿”绝对可以开家专门的馆子，逗得我大笑不止。接下来的访亲问友，又陆续听到这样的京味儿调侃与自信——阿周的“周氏小菜儿”，丽姐的“小丽的疙瘩汤”，个个都有名有姓，像模像样。品牌啊，这不是吹的，我信。
喜欢土豆丝儿，说到底，是怀念家乡味道里那种让人安心、不张扬的日子。土豆丝儿未必是北京的名片，却默默留在北京人的日常里，不必刻意想起，却永远不会忘记。
有些菜无需隆重介绍，也不用反复推荐。你一坐下，它就已经在那里等着你了，这，就是炒土豆丝儿。
