以前去过很多次上海，总是在忙碌里穿行，尝了些小吃、走过一些街巷，却从未静下心来真正感受这里的味道。这一次，虽然只停留半天，我决定慢下来，用味觉体会上海本帮菜的温度，了解饮食文化，重新认识这座城市。
下面，记录几道我在“和记小菜”尝到的特色本帮菜，每一道都带着上海的味道。
响油鳝丝
这是毫无争议的正宗上海本帮名菜，是本帮菜中最具标识性的热菜之一。
鳝丝先炒，调味完成后，最后滚油一泼——
“呲啦”一声，油香四起，“响油”二字由此而来。
味型偏甜、酱香浓郁，却不腻；真正的难度在于刀工、火候与油温的精准控制。
上海人说，这是那种外地人常点，北京人未必敢点，但上海人一看菜单就会下意识寻找的菜。
水晶虾仁
水晶虾仁代表的是上海菜中最清雅、最考究的一支，是精致一路的海派本帮菜。
成菜时，虾仁应雪白透明，颗粒分明，入口弹嫩而干净。调味极轻，只需盐、酒与极少量糖。
它不靠重口味取胜，而是完全依赖食材新鲜度与厨师基本功：上浆是否得当，油温是否精准，火候是否果断。
这是本帮菜中“看似简单，实则最难”的类型。
上海熏鱼
这是典型本帮冷菜 / 熟菜，一道极具生活气息的上海味道。
上海熏鱼，与北方意义上的“烟熏”完全不同。它的核心不是熏，而是先炸，再用甜咸酱汁“卤”“浸”。
成品外紧内润，酱香厚重，冷吃尤佳。
常见于熟食店的玻璃柜、年夜饭冷盘，或春节前的菜市场。
四喜烤麸
这是本帮冷菜中的“老资格”！
四喜烤麸由烤麸、香菇、木耳、花生（或笋）组成，以酱油甜口为基调。
它不抢戏，却几乎从不缺席：开胃、解腻、压桌，是宴席冷盘里的定海神针。
上海人吃烤麸，吃的是一种“稳”——它在那里，饭局就不会出错。
生煸草头（苜蓿）
这个菜极其本帮、极其季节性的热菜，很多外地人甚至都没听说过。
所谓“生煸”，是不焯水，直接下锅快炒。调味极简，只用蒜、酒与少量糖。
对这道菜而言，新鲜与速度就是一切。
火要猛，手要快，出锅即食。
外地人常嫌它清淡，上海人却吃得出那口短暂而珍贵的青草气。
马兰头
这是正宗本帮野菜冷盘。马兰头是上海人春天餐桌上的野菜代表。
经典做法是：焯水、切碎，拌香干与麻油。
味道微苦却清香，它不是为了饱腹，而是为了“时令”。
这是那种：吃得懂的人，一口就回到小时候；吃不懂的人，永远觉得“这有什么好吃的”。
上海大闸蟹
这是本帮菜体系中的季节性代表。
严格说，大闸蟹并非“发明”于上海，而是源自整个江南水网（阳澄湖、太湖流域）。
但上海人对大闸蟹的吃法、讲究与节气意识，早已把它纳入本帮饮食的精神结构之中。
上海大闸蟹做法以清蒸和醉蟹最为经典，清蒸讲究原汁原味，配姜醋汁，关键是冷水下锅、蟹肚朝上、大火快蒸并控制时间；醉蟹则用花雕酒、葱姜、糖盐等调制卤水，将蒸熟或生的螃蟹浸泡入味，风味独特。
吃大闸蟹，吃的不是“菜”，而是秋天本身。它是一场仪式，也是一种对“当令”的尊重。
上海生煎包
这是上海城市级美食符号（广义本帮）
生煎不算“菜”，却是上海最有辨识度的味觉标志之一。
上海生煎的特点是：皮厚、底脆、汁多，馅料偏甜。
吃法也自成一套规矩：先咬口，吸汤汁，再吃皮和馅。
它不上台面，却最接近街头；不进宴席，却进人心。
以上这些菜里，有的出自江南水系，有的生于市井烟火，有的靠的是季节，有的靠的是手艺。它们共同构成了上海人餐桌上那条不张扬，却极其稳定的味觉脉络。
对我而言，这次短暂的停留，是一次初探，更是对上海味觉的慢慢认识。
